Każdy miłośnik czekolady wie, że kluczem do wspaniałej czekolady są idealnie dobrane ziarna kakaowe. Ale co sprawia, że ziarno kakaowe jest wspaniałe? Wszystko zaczyna się od procesu fermentacji.
Jak powstają ziarna kakaowe?
Ziarno kakaowe to nasiona owoców drzewa kakaowego, które występuje w tropikalnych regionach świata. Nasiona są otoczone słodkim miąższem, który jest poddawany fermentacji, w wyniku której powstają ziarna kakao.
Oryginalny smak chrupiących, mocno rozdrobnionych ziaren kakaowca jest znany od tysięcy lat. Świeżo zebrane ziarna kakao są fermentowane przez kilka dni, następnie suszone w niskiej temperaturze i starannie selekcjonowane. Rozdrobnione ziarna kakao są źródłem błonnika pokarmowego. Bez dodatku cukru. Zawiera naturalnie występujące cukry.
Proces fermentacji jest kluczowy dla rozwoju smaku ziarna kakaowego. Podczas fermentacji enzymy znajdujące się w miazdze rozkładają białka w ziarnie, co tworzy smak i aromat czekolady. Po fermentacji ziarna są suszone w niskiej temperaturze, aby zachować ich smak. Następnie są sortowane i prażone, aby jeszcze bardziej rozwinąć ich smak. Po uprażeniu usuwa się łupiny, odsłaniając stalówki, które są następnie kruszone w celu uzyskania likieru czekoladowego.
Z likieru czekoladowego można zrobić różne rodzaje czekolady. Zawartość procentowa likieru kakaowego w czekoladzie określa jej ciemność, przy czym 100% to czekolada całkowicie ciemna.
Ziarna kakaowe pochodzą z Ameryki Południowej, ale obecnie uprawia się je w wielu krajach świata, między innymi w Ghanie, Indonezji, Brazylii i Kamerunie. Każdy kraj produkuje ziarna o niepowtarzalnym smaku, na który wpływ mają warunki klimatyczne i glebowe. Na przykład ziarna kakaowe z Ghany mają owocowy smak z nutą wina lub octu, natomiast ziarna z Indonezji mają ziemisty smak z nutą skóry lub tytoniu.
Niezależnie od tego, skąd pochodzą, wszystkie wspaniałe ziarna kakao mają jedną wspólną cechę: zostały poddane odpowiedniej fermentacji. Zatem następnym razem, gdy będą Państwo delektować się pysznym kawałkiem czekolady, proszę pamiętać o podziękowaniu tym skromnym, małym sfermentowanym nasionom!
Wniosek
Następnym razem, gdy usiądziesz z tabliczką ulubionej ciemnej czekolady, poświęć chwilę, aby docenić wszystko, co zostało zrobione. Pomyśl o skromnym ziarnie kakaowca i o tym, co musi ono przejść, aby stać się podstawą ulubionego słodkiego przysmaku. Począwszy od fermentacji, poprzez sortowanie i prażenie, każdy krok na tej drodze przyczynia się do powstania niepowtarzalnych smaków, które wszyscy lubimy.
